È il Fagiolo Poverello Bianco, un’antica varietà coltivata nei terreni irrigui di alcuni borghi montani della Calabria occidentale, nel territorio del Parco Nazionale del Pollino. Un fagiolo legato da generazioni alla vita agricola e alla cucina di queste montagne, oggi tutelato come Presidio Slow Food.
Il suo nome racconta l’origine semplice e contadina di questo legume, ma non deve trarre in inganno. Il Poverello Bianco ha caratteristiche molto particolari: i semi sono grandi e ovoidali, completamente bianchi, lucidi e privi di screziature; la buccia è sottile e, una volta cotto, risulta particolarmente delicato al palato.
Anche il modo in cui viene coltivato conserva molti dei gesti della tradizione. La semina avviene generalmente entro la prima metà di giugno, a postarelle. È un fagiolo rampicante e, per crescere, le piante hanno bisogno di sostegni: tradizionalmente vengono utilizzati paletti di castagno ricavati dai boschi cedui del territorio.
La coltivazione richiede irrigazione e una presenza costante nei campi. Il controllo delle erbe infestanti viene effettuato manualmente o con mezzi meccanici ed è vietato qualsiasi tipo di diserbo chimico. Anche la fertilizzazione segue criteri semplici e rispettosi della tradizione: i terreni possono essere arricchiti esclusivamente con letame ben maturo.
La raccolta avviene a mano tra ottobre e l’inizio di novembre, quando i baccelli sono ormai ben secchi. Vengono quindi sistemati sui tradizionali cannizzi, dove continuano ad asciugare per alcuni giorni. Successivamente sono raccolti nei sacchi e battuti; i fagioli vengono infine sgranati a mano e ripuliti dalle eventuali impurità. Una volta essiccato, il Poverello Bianco può essere conservato ed è quindi disponibile durante tutto l’anno.
È facile comprendere perché, con il progressivo abbandono delle campagne, una coltivazione così laboriosa abbia rischiato di scomparire. La superficie dedicata al Poverello Bianco si era infatti drasticamente ridotta e, a partire dagli anni Novanta, è stato necessario un importante lavoro di recupero, avviato dall’ARSAC in collaborazione con istituzioni scientifiche e di ricerca.
Proprio durante questi studi è emersa una caratteristica particolarmente interessante dell’ecotipo Poverello Bianco: negli ambienti in cui viene tradizionalmente coltivato non subisce gli attacchi parassitari riscontrati su altre tipologie di fagiolo. Una peculiarità significativa anche dal punto di vista della sostenibilità della coltivazione.
L’impegno di alcuni agricoltori nel custodirlo e riportarlo nei campi ha permesso di preservare questa varietà. Il Presidio Slow Food nasce proprio con l’obiettivo di valorizzarne la produzione e, insieme ad essa, tutelare il caratteristico paesaggio rurale delle zone irrigue del suo areale storico.
In cucina il Poverello Bianco è apprezzato per la buccia sottile, la facilità di cottura e la delicatezza. Richiede un ammollo di almeno 45 minuti e si presta a creme, minestre, insalate e crostoni, ma la preparazione che più racconta il territorio è la tradizionale pasta e fagioli con tubetti, olio extravergine di oliva, zafarana – la polvere di peperoni rossi – e peperoncino piccante.
La cottura più antica rimane quella lenta, sul fuoco, nella pignatta di terracotta: un modo semplice di prepararlo che appartiene alla stessa cultura contadina dalla quale questo fagiolo proviene.
Il Fagiolo Poverello Bianco dell’Azienda Agricola Donadio è quindi molto più di un legume secco: portarlo in tavola significa riscoprire una varietà che ha rischiato di scomparire e sostenere chi continua a coltivarla nel suo territorio d’origine, contribuendo a mantenere viva la biodiversità agricola del Pollino.
La confezione è da 250gr.
