La polpa di cinghiale Umbro Ecoselvofiliera è ottenuta dalla spalla, un taglio più ricco rispetto al coscio, con una maggiore presenza di grasso che contribuisce a mantenere la carne morbida e succosa durante le cotture prolungate.
Proviene da cinghiali selvatici umbri, che vivono e si alimentano naturalmente nel bosco. La carne di cinghiale è generalmente magra e ricca di proteine, con un colore rosso intenso e una consistenza compatta. Nella spalla la maggiore componente grassa rende il gusto più ricco e pieno e contribuisce alla succosità del risultato finale.
Proprio per queste caratteristiche, la spalla trova nelle cotture lente e in umido uno dei modi migliori per essere valorizzata. È particolarmente indicata per preparare uno spezzatino più ricco e saporito, nel quale il grasso contribuisce alla morbidezza della carne e dà struttura al fondo di cottura.
È inoltre un taglio particolarmente adatto alle preparazioni sfilacciate. Cotta lentamente fino a diventare morbida, la polpa può essere utilizzata per un pulled di cinghiale oppure per un ragù sfilacciato alla napoletana, lasciandola cuocere a lungo nel sugo fino a quando le fibre possono essere facilmente separate.
Rispetto alla polpa scelta di coscio, più magra e compatta, la spalla è quindi il taglio da preferire quando si cercano maggiore morbidezza, succosità e ricchezza di sapore, soprattutto nelle preparazioni che richiedono tempi di cottura prolungati.
La carne proviene dalla filiera Ecoselvofiliera, promossa da Confagricoltura Umbria, e da cinghiali selvatici umbri prelevati mediante sistemi di contenimento con trappolamento o caccia di selezione, senza ricorrere alla caccia in braccata con i segugi.
Un taglio che esprime al meglio il proprio carattere nella cucina lenta, quando tempo, aromi e cottura trasformano la carne in una preparazione morbida, succosa e intensamente saporita.
